УНИВЕРСАЛ РЕСТОРАННОГО ДЕЛА | Работа и карьера студентам, выпускникам, молодежи: CareerGuide

Многие люди с большим скепсисом относятся к профессии официанта: что сложного - принимай от клиентов заказы да разноси по столикам блюда. На первый взгляд, с такими нехитрыми обязанностями справится любой дилетант с улицы, но на самом деле, чтобы и карьера сложилась, и заработки были достойными, необходимо наличие у человека с подносом многих качеств.

Вообще-то потребность в представителях этого ремесла всегда очень высока: издания по трудоустройству просто пестрят объявлениями о найме официантов. Но преимущественно нужны люди без опыта в сетевые рестораны быстрого питания, недорогие кофейни и пиццерии. Как правило, в подобных заведениях постоянно происходит ротация кадров. Но в качестве временной подработки, например, для студентов, такая должность - неплохой вариант и по зарплате, и по графику. Правда, доход официанта небольшого кафе, естественно, не идет в сравнение с теми деньгами, которые получает профи из респектабельного заведения. Вот только чтобы получить право трудиться в одной из лучших, как говаривали в прежние времена, рестораций столицы, необходимо пройти жесткий отбор и подтвердить свою высокую квалификацию.

Чтобы пройти кастинг

В России на эту должность обычно приглашают молодых людей в возрасте от 18 до 35 лет, так как якобы по достижении 35 лет официант теряет нужную в его деле ловкость движений и легкость походки. Но во многих европейских странах достаточно распространено такое мнение: только после 30 лет специалист обретает необходимое профессионалу тонкое чувство клиента, то есть начинает лучше понимать и даже предугадывать желания гостей. Впрочем, в последнее время и некоторые наши рестораторы приходят к осмыслению того, что вчерашний школьник, еще не набравшийся должного, в том числе жизненного, опыта, не может быть мастером своего дела. “Наше заведение достаточно дорогое и престижное, - говорит Сергей, совладелец одного из столичных ресторанов. - Клиенты, в основном, солидные бизнесмены, известные политики, чиновники, к ним нужен особый подход. Поэтому я полагаю, что задача официантов - не только приносить еду и напитки, но и создавать посетителю хорошее настроение и ощущение комфорта. Следовательно, им надо быть достаточно образованными людьми со сложившимся мировоззрением. Я считаю, что профессионал - не тот, кто знает названия ста блюд и мастерски лавирует с подносом между столиками, а человек, способный найти к каждому гостю индивидуальный подход: с одним переброситься мнениями о последнем футбольном матче, другому продемонстрировать немногословную исполнительность, с третьим непринужденно пошутить. Это, если хотите, искусство, и ни в одной академии ресторанного дела такому не научат”.

Огромное внимание при отборе соискателей уделяют их внешним данным. В солидное заведение вряд ли возьмут человека с неприятным лицом, дефектами речи или очевидными изъянами в телосложении. Рестораны, например, азиатской кухни, часто предпочитают нанимать сотрудников, облик которых соответствует общему антуражу рабочего места. Иногда дополнительно требуют, чтобы кандидат владел иностранными языками. Также при наборе порой учитывают пол претендентов, ведь существует психологическая закономерность: клиенту-мужчине приятнее обслуживание симпатичной официантки, а женщине - гарсона. Поэтому в пивной ресторан, который посещают в основном представители сильной половины человечества, как правило, охотнее принимают хорошеньких девушек, а в заведение, куда приходят преимущественно дамы - юношей. В рестораны же классического типа достаточно редко отбирают людей по принципу половой дискриминации.

Чтобы преуспеть

Если говорить о базовых навыках, необходимых в профессии официанта, то, конечно, представитель данного ремесла должен быть в хорошей физической форме. Его в прямом смысле ноги кормят, недаром же популярна поговорка часы гарсона и посетителя идут с разной скоростью. Для людей за столиками время тянется медленно, а для обслуживающего их человека с подносом в руке летит со стремительностью экспресса.

Не обойтись профессионалу без умения контролировать и распределять свое внимание, отличной памяти (в том числе зрительной), навыка хорошего и быстрого счета в уме, коммуникабельности, чувства юмора и талантов психолога. Впрочем, многие из этих качеств развиваются в процессе работы. Если же мыслить глобально, то в данной специальности превыше всего ценится умение угодить клиенту своей расторопностью и предупредительностью, чтобы, уходя, посетитель отметил труд официанта щедрыми чаевыми и в следующий свой визит непременно выбрал именно его обслуживание.

Чтобы стать профессионалом

Необходимо мастерски овладеть искусством сервировки стола: знать, как постелить скатерть, скрутить салфетки, расставить посуду, разложить столовые приборы и т. д. Кроме того, официанты должны разбираться в рецептуре блюд, предложенных в меню, чтобы дать компетентную рекомендацию. Фактически именно они представляют гостям местную кухню, и от их профессиональных советов зависит, понравятся ли клиентам яства, приготовленные для них шеф-поваром и его командой. Надо отметить, в иных заведениях на официанта возлагают и обязанности сомелье (специалиста по винам), а значит, ему следует понимать, какой сорт этого напитка сочетается с определенным мясным блюдом, морепродуктами, а также с птицей.

Официанту нужно владеть и искусством этикета: знать, кого из участников банкета обслуживать в первую очередь, когда надо выдержать паузу в общении с клиентом, как обратиться к известному человеку, например, политику высокого ранга.

Чтобы не разочароваться

Скорее всего, труд официанта не доставит радости человеку слишком гордому, не умеющему подчиняться, спокойно воспринимать повелительный тон и не всегда справедливую критику в свой адрес. Эта профессия - для людей с легким характером, способных отделять бизнес от личного. Хлеб представителя данной специальности нельзя назвать легким, свои деньги он зарабатывает поистине потом и кровью. С одной стороны, всю смену официант обычно на ногах, клиенты не всегда попадаются интеллигентные, некоторые могут оскорбить, списать на обслугу разбитую посуду, мебель. А с другой - за своими подчиненными постоянно наблюдает бдительный менеджер, и в случае малейшего нарушения руководство сразу налагает на провинившегося сотрудника штраф. Но при этом он должен всегда излучать позитивную энергию, что бы ни случилось и какие бы неприятности ни отягощали его душу. Мало кого интересует больная голова официанта, ноющая спина или дрожащие, уставшие от тяжести подносов руки, в любом состоянии он обязан быть расторопным и доброжелательным. Это, действительно, работа для людей крепкого склада тела и души. Но все равно с годами почти все они приобретают хронические болезни костно-мышечной системы.

Если вы только обдумываете свое профессиональное будущее, знайте, что не стоит идти в официанты человеку, чье здоровье изначально отягощено такими недугами, как гипертония (и прочие проблемы с сердечно‑сосудистой системой), астма, заболевания опорно-двигательного аппарата, органов пищеварения (язва, сахарный диабет и пр.), зрения и слуха. Кстати, претендентам на место стоит иметь в виду, что перед трудоустройством им придется пройти медкомиссию и сдать множество анализов.

Чтобы заработать

Официант в респектабельном ресторане может ежемесячно получать до полутора тысяч долларов и больше. Помимо основной зарплаты его доход также зависит от чаевых. В особо престижных заведениях официанты только на благодарностях своих клиентов имеют по 200‑300 долл. в день. Но для этого им приходится очень стараться. Правда, некоторые наниматели требуют, чтобы их сотрудники сдавали чаевые в кассу, но в конечном итоге такая практика только вредит имиджу заведения, ибо персонал лишается важного стимула прилагать сверхусилия к обслуживанию клиентов.

Начинающий “человек с подносом” зарабатывает от 100-150 долл. в месяц. Но многие с радостью идут и на такие условия, усматривая для себя на новом поприще большие перспективы. Например, студентка юридической академии Ольга считает, что работа в хорошем ресторане поможет ей в будущем трудоустройстве по основной специальности: “Я намеренно выбрала место в таком районе, где поблизости много правительственных учреждений, адвокатских контор, офисов солидных фирм. Я регулярно обслуживаю очень влиятельных господ и постепенно со многими из них познакомилась. Людям не важно, что сегодня ты всего лишь официант, ведь когда они лучше узнают тебя, то видят в первую очередь целеустремленную личность. У меня уже есть несколько выгодных предложений о работе в качестве юриста, и сейчас я решаю, какое принять”.

Чтобы сделать карьеру

Даже если вы по всем статьям подходите для этой профессии, вам вряд ли придется по душе перспектива пробыть в подобном амплуа до пенсии. Хотя в самых престижных ресторанах мира официанты солидного возраста - вполне обычное явление. Многие из мэтров так привыкли к своему образу жизни, что просто не в силах решиться на кардинальные перемены. А между тем опытный официант со временем может дослужиться, например, до администратора, управляющего или даже директора заведения. Как-никак, а люди с большим стажем везде на вес золота. Правда, для успешного карьерного продвижения понадобится образование.

Чтобы видеть перспективу

Получить профессию официанта и повысить собственную квалификацию можно на курсах, которых в Москве множество. Также сегодня существуют корпоративные учебные центры при крупных ресторанных компаниях с обязательным последующим трудоустройством. Для старшеклассников, с интересом присматривающихся к данной специальности, более предпочтительным стартовым вариантом будет поступление в один из колледжей ресторанного бизнеса. Освоение выбранной профессии не должно ограничиваться лишь теорией. Важно, чтобы после окончания лекций образовательное учреждение предоставило своим выпускникам возможность прохождения стажировки в одном из хороших заведений города. Впоследствии специалистов, уже имеющих за плечами реальный практический опыт, гораздо охотнее возьмут на вакантное место. Но, даже став обладателем красного диплома, новоиспеченный официант должен быть готов к тому, что во время трудовых будней ему придется многое осваивать с нуля, притираться к коллегам, постоянно работать, дабы со временем заслужить в глазах коллектива и клиентов репутацию универсала своего дела.